Sūriai

Šį pavasarį pradėjau mokytis gaminti fermentinius sūrius su natūralia laukine mikroflora. Sūrių receptų neduosiu, nes pati tik eksperimentuoju, tačiau galiu pasidalinti patirtimi apie sūrių brandinimą ant kerpių ir samanų. Aišku, šis pasiūlymas netinka profesionaliems sūrininkams, turintiems brandinimui atskirus kambarius ar didelius šaldytuvus. Tai daugiau tiems, kas žaidžia sūrininkystę savo mažose virtuvėse ir kamuojasi norėdami palaikyti tinkamą drėgmę mažose brandinimo dėžutėse. Tokiems kaip aš… Visų pirma, pradėjusi daryti sūrius, labai susimąsčiau, kur gi aš jį brandinsiu – temperatūra turi būti 10 – 15 laipsnių, o drėgmė apie 95 procentus. Rūsys vasarą beveik tinka – tačiau ten yra viena mažytė problemėlė su ilga uodega, ūsais ir keturiomis kojytėmis, kuri, kaip ir aš, labai mėgsta sūrius… O tada, tame pačiame rūsyje susiradau senus, didelius dugne kiek parūdijusius emaliuotus katilus su dangčiais – jie tobulai tiko šiam reikalui. Lengvai valomi ir dezinfekuojami, dideli ir erdvūs, ne per daug sandarūs, kad sūris galėtų kvėpuoti ir lengvai pernešami iš vienos vietos su tinkama temperatūra į kitą. Beliko sugalvoti, kaip palaikyti tinkamą drėgmę… Besidairant po žolelėmis nukabinėtus namus, žvilgsnis užkliuvo už gerai išdžiuvusių kerpių pintinės – juk tai idealu! Kerpės ir samanos turi nuostabią savybę – sugerti drėgmę ir ją atiduoti aplinkai, saugoti sausomis vasaromis iškrentančios rasos lašų drėgmę ir po truputį skleisti, kad kuo ilgiau ją išsaugotų. O juk sūriams būtent to ir reikia. Todėl išklojau katilo dugną sausomis kerpėmis, kad sūrių paviršius nesiliestų su jomis ir neapkerpėtų kaip sena obelis, išdėliojau turėtas serbentų šakeles ir sudėjau šviežius sūrius. Po kelių dienų kerpės sugėrė nokstančių sūrių drėgmę ir palaikė ją katile. Sūriai nedžiuvo ir nešlapo. Kitą katilą paskyriau samanų paklotei – beje, ją plėškite tik iš jau išdraskytų kirtimų ar nuo nuvirtusių medžių, kad nepažeisti natūralaus miško kilimo. Ši aplinka irgi kuo puikiausiai veikia – gal tik reikėtų iš pradžių samanas iškaitinti arba išdžiovinti savaitę namie – kad dingtų visi voriukai ir kiti padarėliai, kurie dabar kartais aplaipioja mano sūrius. Bet aš pagalvojau, kad ir natūraliuose urvuose, kur iki šiol brandinami kai kurie sūriai, irgi pilna gyvybės – todėl per daug neišgyvenu nubraukdama voriuką. O toliau – žiūrėsime, kokios gyvybės dar atsinešiau iš miško su paklote.