Raugintos daržo likučių salsos

Maisto atsargų spintelės istorijos: dvi raugintos daržo likučių salsos

Dabar gal kiek vėloka arba ankstoka tokiems receptams, bet vis laukiau kol normaliai išrūgs. Praėjus pusmečiui šiltų ir šaltų temperatūrų, skonis nusistovėjo ir produktas, t.y. receptas, gali keliauti į savo lentynėlę Samanotoje spintoje. Taigi, šį kartą pasakojimas apie daržo likučius ir ilgą fermentaciją.

Apyvėlį rudenį nurinkinėjant daržus atsiranda visokių neestetiškai atrodančių likučių – žalių ir paraudusių pomidorų, apvytusių paprikų, nekondicinių svogūnų, česnakų, dumplainių, porų, ridikų, cukinijų ir taip toliau. Dalį jų galima sušerti triušiams, vištoms ar vaikams, sumetus į trintas sriubas. Tačiau yra ir kitas būdas juos sunaudoti – galima daryti daržo likučių salsas, aštrias ir neaštrias, valgomas su traškučiais, mėsa ar daržovėmis, skirtas pagardinti troškinius ir sriubas, dedamas į marinatus mėsai. Pernai visus savo likučius suskirsčiau pagal spalvas, gal iš kažkur atkeliavo ankstyvos jaunystės prisiminimai apie piešimo ir tapymo pamokas… Ir gavau dviejų spalvų salsas, raudoną ir žalią. Raudona spalva ir taip visada graži, o žaliai reikėjo papildomų akcentų, todėl ten nukeliavo visa sauja egzotiškų prieskonių (anyžiaus žvaigždelė, cinamonas, gvazdikėliai, kardamonas, imbieras, juodų garstyčių sėklos)

Raudona likučių salsa

Jai tinka bet kokios raudonos ar mėlynos daržovės: sunokę pomidorai, raudonos paprikos, sunokę čili pipirai, gabaliukas raudono kopūsto, raudoni svogūnai, sauja spanguolių ar putinų uogų ir daug česnakų. Jei norit galit įdėti visokių raudoną spalvą suteikiančių žolių – perilių, mėlynų bazilikų ar bet kokių prieskoninių žolynų. Visas daržoves nuplauname ir smulkiai supjaustome arba susmulkiname virtuviniu kombainu (nereikia per daug susmulkinti, geriau tegul lieka gabaliukų). 1 l daržovių košės imame 25-30 gr druskos ir gerai išmaišome. Supilame į stiklainį, užrišame marle ir paliekame virtuvėje, kol išrūgs. Nepamirštame kasdien pamaišyti, kad neatsirastų pelėsių. Rauginame kambario temperatūroje apie 2 – 4 savaites, kol visiškai nebeburbuliuos, o tada nešame į šaltą rūsį ar statome stiklainį į šaldytuvą ir palaikome dar porą mėnesių, karts nuo karto paragaujame. O tada jau galima valgyti su kepsniais, dėti į troškinius ar sriubas, mirkyti traškučius ar tepti ant sumuštinių. Dalį tokios salsos aš palikau tokią, kokią rauginau, su visais gabaliukais, o kitą dalį pertryniau su rankiniu blenderiu į visišką tyrę.

Žalia salsa

Į ją sudėjau visus nesunokusius pomidorus, paprastus svogūnus, česnakus, saliero stiebus, žalias paprikas ir nesunokusius čiliukus, galima dėti net sunokusią cukiniją arba kopūsto gabalą. Ir kadangi tik šiemet pradėjau draugauti su visais rytietiškais ryškiais prieskoniais, į šią salsą nukeliavo visa jų puokštė: žvaigždinio anyžiaus žvaigždelė, cinamono lazdelė, kalendros ir pankolio sėklos, kardamono pumpuras, gvazdikėliai, imbiero šaknis ir juodų garstyčių grūdai. Rauginant visi prieskonių skoniai labai keičiasi ir net anyžių nekentėjai, tokie kaip aš, gali valgyti tokius patiekalus. Galų gale šiemet mums visiems reikia kuo daugiau ir įvairesnės apsaugos nuo virusų, o šie prieskoniai yra pats tas profilaktikai, gal net geriau už antrą karantiną atlaikančias kaukes… Viskas sumalama, druskinama ir rauginama kaip ir pirmame recepte. Tiesa, į žaliąją salsa įdėjau ir šaukštą cukraus, kad greičiau įrūgtų.

P.s. rauginant viena salsa labai burbuliavo, kita – beveik neburbuliavo. Tai nėra labai svarbu, fermentacija vis tiek vyko, skonis keitėsi. Burbuliavimas ne visada rodo rūgimą. Kitas dalykas – ant raudonos salsos pradėjo dėtis Kahm’o mielė – balkšva plėvelė dengianti paviršių. Tačiau nereikia dėl jos išmetinėti gero produkto, prieš valgydama tiesiog nuimu tą balkšvą paviršių. Ši mielė salsai suteikia tokį pikantišką salsvą prieskonį, kuris man labai tinka troškiniuose ar mėsos marinatuose.