Raugykla Nr.5. Sūdymas.

Sūdymas yra vienas iš seniausiųjų ir patikimiausių atsargų ruošimo būdų. Tačiau Lietuvoje, kaip ir visame Vakarų pasaulyje, kažkodėl nepelnytai pamirštas. Gal prie to prisidėjo druskos kiekio maiste mažinimo programa, gal žmonių tingumas prieš gaminant gerai išmirkyti produktus. Kaip bebūtų, tik rytiečiai, kitaip skaičiuojantys laiką, išlaikė ir iki šiol mėgsta šį būdą.

Į mano pačios gyvenimą sūdymas atkeliavo labai natūraliai. Kai mes persikraustėme į ūkį ir reikėjo visaip mažinti išlaidas elektrai, nustoti pirkti vienkartinius maišelius ar dėžutes, atsirado daržovių, kiaušinių, mėsos perteklius, kurį reikėjo išsaugoti ilgesniam laikui, teko gerai pasukti galvą, ką darydavo žmonės, tais laikais, kai nebuvo šaldiklių. Kita šio būdo atradimo pusė buvo ta, kad paprasčiausiai pradėjau vengti šaldiklio, kaip gero produkto gadintojo. Juk šaldymas labai keičia produktų skonį ir tekstūrą, kartais net nepastebi, kaip netikėtai susvyravus temperatūroms, mėsa, ypač riebesnė, oksiduojasi ir tampa nevalgoma. Retai tikrini atsargas, nes juk negalima ilgai laikyti atidarytų durelių. Šaldikliai – energijos rijikai, jie genda, tenka pirkti naujus ar taisyti. Jei turi šaldiklį, esi priverstas pirkti plastikinę pakuotę arba net ir kitus prietaisus kurie neleistų produktams džiūti, tokius kaip vakuumatorius. Ir vis tiek kažkas šaldiklyje pasimeta, išdžiūsta, sugenda ir maistą tenka išmesti… O kur išskydusios uogos, kieta kaip puspadis mėsa, suglebusios daržovės ir tas specifinis, suvienodėjęs, sterilus šaldyto maisto skonis… Šaldiklio patogumas yra vienas – galima greitai sudėti produktus, nesukant sau galvos kada ir kaip sunaudoti atsargas. Bet kiekvienas medžiotojas ir ūkininkas pasimes, jei paklausite tiksliai, kas yra jų šaldikliuose…

Šaldiklius po šaldytuvais ir aš turiu, bet į juos dedu tik jau paruoštus produktus, kurių kokybei šaldymas mažai kenkia. Tai paštetai, šaltiena, parūkytos dešrelės kepimui, vienas kitas gabaliukas lašinių, kuriuos reikia išlaikyti žvėrienos dešroms ir dar koks proginis paukštis kepimui – antis ar žąsis. Tačiau kitus produktus tiesiog sūdau ir stengiuosi laiku suvartoti. Sūdymas – tai daugiausiai skonio bei maisto medžiagų išlaikantis produktų konservavimo būdas. Taip, jis reikalauja šiek tiek laiko, žinių ir priežiūros, tačiau prižiūrėdami atsargas, nepamiršite laiku suvalgyti ir taip parodysite savo dėkingumą Žemei, kuri užaugino maistą. Užtenka jau tų “patogių ir greitų” sprendimų gyvenime, geriau jau lėti ir kokybiški. Be to sūdymui nereikia specialių maišelių, plastikinių dėžučių, pastoviai rijamos elektros energijos ar kas kelis metus taisomų ar naujų šaldiklių. Tam tereikia paprastų virtuvinių dubenų, metus iš metų naudojamų stiklainių ir emaliuotų katilų. Ir vėsios tamsios vietos – rūsio, balkono, spintelės, sandėliuko ar šaldytuvo. Na, ir gal dar šiek tiek mokėjimo prisiderinti prie sezonų, stengiantis išlaikyti tik pačius geriausius produktus. Ir dar pačios pigiausios druskos. Ir kantrybės.

Sūdyti produktai išlaiko savo skonį daug geriau nei šaldyti ir nepakeičia savo skonio taip, kaip rauginti ar marinuoti. Panašiai yra ir džiovinant, tik sūdant lengviau “atgauti” buvusią produktų formą ir išvaizdą, nes jie vis tiek išlaiko daugiau drėgmės nei džiovinti. Sūdant druska ištraukia skysčius ir didelis jos kiekis sustabdo beveik visus mikrobiologinius procesus. Gerai apdorotas druska produktas tampa beveik amžinu. O norint jį vėl “atgaivinti”, tereikia gerai išmirkyti šaltame vandenyje. Iš tiesų ne ką ilgiau užtrunka teisingai ir kokybiškai atšildyti šaldytus produktus. Ir planuotis maistą iš sūdytų arba šaldytų produktų irgi reikia iš anksto. Dar vienas sūdymo privalumas, tai gurmaniškų produktų gamyba. Juk daugelis pasaulyje įžymių skanėstų yra būtent sūdiniai. Tai ančiuviai bei alyvuogės iš Vidužemio jūros pakrančių, bakalao iš Portugalijos, umeboši slyvos iš Japonijos, virta sūdyta mėsa Britanijoje ir dar daugelis kitų ilgai išlaikančių ir pagyvinančių maisto skonį gardėsių. Sūdymas yra vienas iš labiausiai tinkančių konservavimo būdų itin trapiems ir smulkiems produktams, tokiems, kurie greitai praranda savo formą ir spalvą, ištyžta. Valgomų gėlių žiedai, trapūs lapai, pumpurai, ūgliai, mažos žuvytės kuo puikiausiai tinka sūdymui.Kai kurie produktai iš pradžių sūdomi, o vėliau džiovinami ar užpilami actu.

Iš principo, sūdymas nelabai skiriasi nuo rauginimo. Šviežius produktus sumaišome su atitinkamu kiekiu druskos, palaikome kambario temperatūroje kol įsisūrės, ir dedame į vėsią, tamsią vietą saugojimui. Tik rauginimui dedame 2-5 procentus druskos nuo produkto svorio arba darome 3 procentų sūrymą, o sūdant reikia bent 10 procentų druskos arba 20 procentų sūrymo. Rauginant reikia tokio kiekio druskos, kad pristabdytume mikrobiologinę veiklą, tuo tarpu sūdant ją beveik visiškai stabdome. Rauginti produktai parūgštėja fermentacijos metu, įgyja specifinį rauginių skonį, tuo tarpu sūdyti išlaiko savo maistines ir skonines savybes. Raugintus produktus reikia laikyti pakankamai vėsioje temperatūroje, kad sulėtintume mikrobiologinę veiklą, juos tenka nešti į rūsį arba dėti į šaldytuvą, kad produktai nepavirstų į rūgščią probiotinę košę, tuo tarpu gerai įsūdyti sūdiniai puikiai gali apsigyventi vėsioje spintelėje kambario temperatūroje, aišku, geriau vėsiausioje vietoje. Abu būdai panašūs, skirtingi ir savaip įdomūs, todėl tą patį produktą smagu paruošti valgymui skirtingai, kaip kad sūdytus ir raugintus agurkus.

Sūdymui tinka visi produktai: mėsa, žuvis, kiaušiniai, daržovės, uogos ir kai kurie vaisiai, sėklos ir prieskoniniai žalumynai. Produktai sočiai apibarstomi druska, paslegiami, palaukiama kol iš jų išbėgs dauguma skysčio ir dedami į stiklainius ar kitas talpas laikymui. Sūdoma dviem būdais: sausu ir užpilant sūrymu. Druskos kiekis iš tiesų nėra labai svarbus, nebent svarbu nepemažinti jo. Man vis dar iš kažkur iškyla baimė persūdyti produktus, tačiau iš tiesų sūdinių neišeina persūdyti, nes juos vis tiek reikės mirkyti prieš valgant. O sūrymo koncentracija nustatoma gan paprastu senoviniu būdu – sūrymas turi būti toks sūrus, kad jame neskęstų šviežias kiaušinis. Jei kiaušinis plaukioja paviršiuje, vadinasi viskas tvarkoje.