Copyright Samanotas 2019
Džiovinimas yra pats seniausias, lengviausias, paprasčiausias ir patikimiausias atsargų ruošimo būdas. Džiovinti galima viską, džiovinimui nereikia papildomos energijos, užtenka saulės ir vėjo, sauso kampo, gaminamo maisto ar namo šildymo šilumos. Laikyti džiovintus produktus irgi labai paprasta, nereikia nei šaldytuvo, nei šildytuvo, nei specialios taros. Teisingai išdžiovintas produktas išlaiko skonį, spalvą ir daugelį maistinių medžiagų – vitaminus, mineralus ir t.t.
Keista, kad dabar mūsų namuose iš džiovinių belikę arbatos, prieskoniai ir džiovinti vaisiai. Ir tie dažniausiai pirktiniai, seniai praradę skonį bei spalvą, prisodrinti visai mums nenaudingos chemijos, apsaugančios nuo kenkėjų ar gedimo. Žinoma, namie džiovintų uogų, kriaušių, slyvų ar obuolių tiek nesuvalgysi, kaip kad parduotuvinių. Jie ir kietesni, ir ne tokie saldūs, kaip datulės, razinos ar abrikosai. Tačiau kas pasakė, kad džiovintus vaisius reikia kimšti saujomis ir neapdorotus? Niekas. Todėl geriau turėti savo surinktų, paruoštų ir išdžiovintų atsargų, net jei reikėtų kiek sugaišti laiko, kad juos skaniai paruošti. Iš mūsų vietinių uogų ir vaisių – slyvų, obuolių, laukinių ir kultūrinių kriaušių, vyšnių, serbentų, mėlynių, žemuogių, braškių, bruknių ir visų kitų kuriuos užmiršau paminėti, galima labai daug ką pagaminti. Vaisių sriubos ir košės, džiovintų vaisių kompotai, giros, arbatos, antpilai, žele, virtinių įdarai, padažai, vaisių sūriai – tai tik keli patiekalai iš džiovintų vaisių. Džiovinti galima ne tik juos. Džiovinamos ir daržovės. Visi gerai žino, kad reikia prisidžiovinti prieskoninių daržovių ar žolelių lapelių. Turbūt visi gaminantys daržininkai turi džiovintų petražolių, salierų, kalendrų, krapų, bazilikų, čiobrelių, raudonėlių, šalavijų ir kitokių žalumynų, tinkamų maisto pagardinimui, lapelių. Tačiau galima džiovinti ir kitokius lapus, skirtus sriuboms, troškiniams gaminti. Nuo seno džiovindavo rūgštynių, dilgėlių, garšvų, laukinių barščių lapus. Kai kuriuos net iš pradžių supindavo į kasas ir tada tik išdžiovindavo. Taip džiovinant lapai iš pradžių fermentuojami, tik tada išdžiūsta. Džiovinamos ir visos daržovės: pomidorai, morkos, salierai, petražolių šaknys, burokėliai, žirnelių ir šparaginių pupelių ankštys, smidrai, daikono ridikai, žiediniai ir lapiniai kopūstai, moliūgai, cukinijos, paprikos ir net agurkai. Labai patogu turėti pačių įvairiausių spalvų stiklainėlius su jau paruoštomis ir supjaustytomis dažovėmis verdant sriubą ar troškinį. Belieka tik atidaryti stiklainį ir įberti į ilgiau verdamą viralą. Virdamos skystyje daržovės vėl suminkštėja, išpampsta ir valgome kaip šviežiai supjaustytą. Bet nebūtina džiovintas daržoves naudoti vien viralams. Galima jas per naktį ar kiek ilgiau pamirkyti šaltame vandenyje ir tada kepti, gaminti omletus, stir-fry’jus, apkepus ar kitus patiekalus, kur įprastai naudojame šviežias pjaustytas daržoves. Rytiečių atsargų lentynos iki šiol kupinos džiovintų, sūdytų ir tada išdžiovintų, išmirkytų ir marinuotų sojos padaže ar dar kitaip paruoštų džiovintų daržovių, vaisių, lapų. Ir ne tik – jie iki šiol naudoja labai daug džiovintos žuvies, mėsos, jūros gėrybių, kiaušinių trynių. Artimuosiuose Rytuose iki šiol džiovinami pieno produktai ilgam laikymui – jogurto ar kefyro sūreliai, varškė, kiti rauginto pieno paruošalai vėlesniam gaminimui. Rusų stalas, neįsivaizduojamas be pyragų, svečiui buvo puošiamas džiovintos varškės pyragu. Amerikos indėnų mityba neįsivaizduojama be pemikano – džiovintos mėsos sutrintos į miltelius ir sumaišytos su džiovintomis trintomis uogomis, žolelėmis ir taukais. Ir aišku, visur džiovinami grybai, nes džiovinti jie kuo puikiausiai išlaiko savo ypatingą skonį, o jei dar džiovinsime saulėje, prikaups ir vitamino D, taip mums reikalingo žiemą.
Taigi, džiovinimas yra pats taupiausias atsargų ruošimo būdas – jam nereikia nei druskos, nei cukraus, nei specialios vietos ar aparatų. Džiovinti produktai laikomi irgi pigiausiai – stiklainuose, dėžutėse, audeklo ar popieriaus maišeliuose kambario temperatūroje, ir beveik neribotą laiką. Nežinau, kodėl mes taip mažai savo užaugintų ar surinktų produktų išdžioviname? Gal ir vėl bandome išvengti to papildomo laiko, kai reikia juos išmirkyti ar pagaminti, vietoje to, kad vengtume nesezoninių, neaišku kaip apdorotų ir neaišku kiek energijos išlaikymui sunaudojančių “šviežių” daržovių ar vaisių?
Pagrindinės džiovinimo taisyklės
Kadangi džiovinimas yra pats seniausias atsargų ruošimo būdas, lydėjęs žmones nuo neatmenamų laikų, tai kaip ir aišku, kad kažkokių specialių prietaisų jam nereikia. Visi namuose turi kažkokį kampą pritaikytą vieno ar kito produkto džiovinimui be prietaisų. Dabar labai paplitusios elektrinės džiovyklės gal kartais ir patogios, bet jos “suryja” labai daug elektros, ir kartais tiesiog sugadina džiovinamą produktą. Stambiai pjaustytų ir natūraliai išdžiovintų grybų nepalyginsi su plonai griežinėliais supjaustytų tam, kad tilptų į džiovyklės padėklus. Plonai supjaustytuose ir perdžiovintuose nelieka nei skonio, nei tos nuostabios senoviškai džiovinto grybo tekstūros. Tas pats ir su žolelėmis, vaisiais, mėsa kuriuos džiovyklė tiesiog perdžiovina. Pradėjus kaupti atsargas ir jas valgyti, pamažu pamatome skirtumus tarp kokybiškai išsaugoto produkto ir taip džiovyklė, nors ir labai brangi bei kokybiška, dingo iš mano namų…
Džiovinimas gal ir paprastas procesas – juk tereikia tik išgarinti tiek drėgmės, kad produktas negestų, tačiau kaip ir visi paprasti senoviniai būdai, jis reikalauja šiek tiek dėmesio, išmanymo ir rūpesčio. Gal ir lengviau sudėti viską vienodai supjausčius į džiovyklę ir paspausti mygtuką, bet… Vėliau tenka savo taip išdžiovintas kriaušes mesti lauk ir pirkti įkandamus “uriukus” (džiovintus abrikosus) ar datules… Svarbiausia žinoti, kaip džiovinti tam tikrą produktą – kiek šilumos reikia jam džiūstant, kiek ilgai džiovinti, ar galima džiovinti saulėje, kaip supjaustyti prieš džiovinant, o tada jau rasime kiekvienam produktui tinkamą kampą net ir vieno kambario bute.
Ko reikia natūraliai džiovinant? Virvučių ir vinukų žolelių ar mėsos pakabinimui, tinklinių ir skardinių padėklų, popieriaus ar paprasto audeklo. Kartais orkaitės, viryklės ar vietos virš radiatoriaus, jei turite savo sodybą, kiemą ar net balkoną, galima susikalti stiklinius rėmelius džiovinimui ant saulės, jei neturite, tai užteks ir palangės. Dar reikia poros minučių kasdien, tam, kad apžiūrėtume džiovinamus produktus, apverstume, išrinktume jau išdžiūvusius ir sudėtume į saugojimo vietas. Ir šiek tiek žinių. Daug nereikia, jos vėliau kaupsis. Pradžiai reikia tik žinoti, ką galima džiovinti saulėkaitoje, ką reikia slėpti nuo saulės. Kokias daržoves pirma apvirti su soda, kad pašalintume natūralią “vaškinę” plėvelę, saugančią daržoves nuo džiūvimo, o kurias pirma pasūdyti, kad ištrauktų skystį. Nepamiršti, kad džiovinamas lauke daržoves ir vaisius būtina įsinešti nakčiai namo. Ir svarbiausia – nepamiršti suvalgyti savo paruoštų atsargų.
Leave a Reply