Raugykla Nr.5. Pavasarinis ridikėlių, bok čoi kopūstų ir lapinių garstyčių rauginys

400 gr šviežių ridikėlių su visais lapeliais

400 gr bok čoi kopūstų

200 gr lapinių garstyčių (arba mizunos, mibunos, grąžgarsčių, rapsų, kiaulpienių arba špinatų)

25 gr nejoduotos druskos

kelios česnako skiltelės

a.š. čili dribsnių, nemaltų baltųjų pipirų grūdelių, saujelė juodų garstyčių sėklų.

Visi pavasariniai žalumynai yra sultingi ir traškūs, ypač koteliai. Ir labai tinka rauginimui. Rinkti šiuos žalumynus reikia ne po lapą, o nuojaunant visą kuokštą prie šaknų, taip išsaugosime pačią sultingiausią ir skaniausią dalį. Lapai juk greitai suglemba, o koteliai išlaiko traškumą ir sultingumą. Raudoni ridikėliai žaliam rauginiui suteikia žasmingumo ir traškumo. Šitaip pernai užraugiau visus pavasarinius šiltnamio likučius, kad turėčiau vietos agurkams ir pomidorams.

Ridikėlius su visais lapeliais pjauname išilgai per pusę, kad abiems pusėms liktų lapelių. Didesnius bok čoi’jus, garstyčias ir kitus žalumynų kuokštus irgi pjauname išilgai pusiau. Pasiimame didelį didelį dubenį (aš pradžiai naudojau mažą vaikišką vonelę, nes šios daržovės vandeningos ir pasūdžius jų kiekis tikrai labai sumažėja), daržoves sluoksniuojame su druska ir prieskoniais. Kai sudedame visus sluoksnius, pradedame atsargiai “masažuoti”, vartyti, kad išsimaišytų druska. Bet taip atsargiai, kad nesuplėšytume gležnų pavasarinių lapelių. Minkome, kol lapai suglemba, paliekame pusvalandžiui. Po pusvalandžio grįžtame ir susigriebiame už širdies: kodėl tiek mažai liko daržovių? Čia taip buvo man – iš kupinos vonelės liko tik 2 l stiklainis… Tada pamatome, kad daržovės tiesiog plaukioja savo sultyse, atsidūstame, paimame švarų stiklainį ir stipriai sugrūdame viską kas liko. Gerai paspausdami, kad neliktų jokio oro tarpelio. Ant viršaus užpilame truputį likusio skysčio, kad apsemtų daržoves. Rauginį palaikome 3 – 5 dienas kambario temperatūroje, kad įrūgtų ir išnešame į vėsią vietą. Šis rauginys yra tikra tobulybė prie ant žarijų keptos mėsos…