Sultinio virimas ant malkinės krosnelės

Kaulų sultinys mūsų namuose yra vienas iš svarbiausių dalykų. Aš jo beveik visada turiu, jei ne puode šviežiai virto, tai bent jau šaldyto. Ir kai jau visai nebeturiu jėgų gaminti, tai sultinys išgelbėja mane, nes septynmetė Marcelė niekada jo neatsisakys, ypač gaidienos (vištos deda kiaušinius, gaidžiai verda sultiniuose, kai jau nebereikia jų paslaugų)

Malkinė krosnelė yra ideali vieta virti sultiniui. Todėl nuo vėlaus rudens iki vėlaus pavasario ant malkinukės visą laiką po truputį kunkuliuoja puodas su kvapniu viralu ir iš jo galima visada pasisemti tiek, kiek reikia sriubai, troškiniui ar padažui. Arba Marcelei. Tuo labiau, kad tai yra mėsos metas. Skerdžiamos atliekamos ožkos, triušiai, gaidžiai ir antinai, vyksta medžioklės, kaulų visada apsčiai. Kartais puodas virsta „amžinuoju sultiniu“, į kurį tiesiog įdedama papildoma porcija kaulų, prieskonių ir įpilama dar šiek tiek vandens. Kuo skiriasi sultinio virimas ant malkinukės nuo paprasto viryklinio virimo? Daug kuo.

Pradžia lygiai tokia pati. Sudedame kaulus į puodą. Aš verdu iš bet kokių kaulų, gaidžių, ančių, ožkienos, stirnienos, briedienos, elnienos, kiaulienos, kartais net iš keptos vištos kaulų. Tiesiog žinau, kad iš kiaulės ir ožkos skaidraus sultinio neišvirsi, bet kartais tai man visiškai nerūpi. Barščiai vis tiek nebūna „permatomi“. Kaulai užpilami šaltu vandeniu ir puodas pastatomas karščiausioje vietoje, dažniausiai tai pirma kaitvietė arčiausiai pakuros. Užvirus vandeniui paverdu 5-10 minučių ir nupilu visą vandenį. Puodą ir mėsą švariai nuplaunu po tekančiu vandeniu ir vėl užkaičiu ant viryklės. Taip pradėjus virti sultinį jis dažniausiai būna skaidresnis. Čia toks senas kinų virtuvės triukas. Kitas kinų triukas yra virti „baltą sultinį“, kai kaulai ir mėsa verdami ant didelės ugnies ir skystis būna net balkšvas, toks sultinys maistingesnis nei skaidrus, į vandenį pakliūna daugiau maisto medžiagų, bet tai retai darau. Dabar vėl užvirus mėsa jau beveik neputoja, bet vis tiek nugraibau susidariusias putas ir sudedu prieskonius: porą lauro lapų (kartais vietoje jų dedu balzaminės tuopos lapus), keletą juodųjų ir kvapiųjų pipirų, nenuluptą, bet švariai nuplautą mažą svogūną, mažą morką, česnako skiltelę, petražolių salierų, ar dar kas po ranka papuola, ko daug tuo metu turiu. Pasūdau ir kai tik užverda, nukeliu į patį viryklės pakraštį, jau net ne ant kaitvietės, bet ant metalo. Jei krosnelė gerai įkaitusi, tai karščio sultiniui ten visiškai užtenka. Puodas viryklės užkampyje niekam netrukdydamas po truputį verda visą dieną. Kartais užmetu akį, ar sultinys bent truputį ribuliuoja, jei matau, kad ten jau niekas nevyksta, pastumiu šiek tiek arčiau ugnies, bet jei tik pradeda vėl virti, iš karto stumiu atgal. Jei tą dieną sultinio nebereikia, tai nakčiai įkišu puodą į orkaitę. Krosnelę nustojus kūrenti, virti jis jau nebegali, bet temperatūra palaikoma tokia, kad per naktį sultinys visiškai išverda ir nė kiek nenugaruoja. Iš jo jau galima virti sriubą arba nukošti ir dėti į šaldytuvą.

Kartais išvirto sultinio net nenešu atvėsti. Nupylusi kiek reikia sriubai į puodą papildomai įdedu kokį kaulą, įdedu dar prieskonių, druskos, įpilu vandens, kad ir vėl būtų pilnas puodas ir vėl verdu. Yra buvę, kad toks sultinys virdavo ir kelias savaites, vis nupilamas, papildomas kaulais ir prieskoniais, išimant tik pačius seniausius kaulus, kurie tuo metu net trupa. Toks sultinys skaidrus jau nebus, bet jo skonis yra pats sodriausias, ryškiausias, o atšaldžius jis sustingsta kaip ledas. Beje, tai visiškai ne mano išradimas. Tai Japonijos salų čiabuvių ainų „amžinasis sultinys“. Jie dažniausiai valgo sriubą, ją verda kasdien, be jokių išimčių ir jų sultinys taip gyvena metai iš metų. Todėl ir amžinas… Bet aš nesu tokia drąsi kaip jie, nepildau savo puodų žuvimi, jūros gėrybėmis ar dar kažkuo. Man užtenka ir kaulų…