Sūdyta mėsa (2 būdai)

Jei turite ūkį, medžiotoją ar tiesiog pažįstamų ūkininkų, iš kurių perkate mėsą, tai mėsos atsargų laikymas yra labai aktualus, klausimas. Aišku, tą klausimą dabar visi sprendžia labai paprastai – turi didelius šaldiklius. O kas juose “gyvena”, tiksliai niekas nežino. Seniau jokių šaldiklių nebuvo, jų ir nereikėjo. Mėsą tiesiog užsūdydavo didelėse geldose ir laikydavo vėsiose kamarose. Ilgai jos ir nelaikydavo, valgydavo kol yra, o vėliau valgydavo ką nors kitą. Aš irgi mokausi taip gyventi. Sūdyta mėsa be galiojimo terminų “prailginimo” įgyja ir kitų privalumų. Vienas iš jų – tokią mėsą galima valgyti žalią. Druska sudaro netinkamą terpę parazitams bei kenksmingai mikroflorai. Ištraukus iš sūrymo ir apdžiovinus dieną ar dvi, turėsite puikų mėsos gabalą, kurį supjausčius plonomis riekelėmis galima dėti ant sumuštinių, patiekti kaip užkandį su šviežiais žalumynais ar raugintomis daržovėmis. Pamirkius nuo kelių iki keliolikos valandų ir vėliau išvirus, gausite labai vertinamą, ypač britų salose patiekalą – virtą sūdytą mėsą, kuria galima valgyti kaip pagrindinį patiekalą arba atvėsinus ir supjausčius kaip užkandį ar sumuštinių priedą. Sūdytos mėsos skonis sustiprėja, todėl jei bijote tikros avienos ar žvėrienos, geriau prieš valgydami labai gerai išmirkykite, gal net įpylę šlakelį acto į vandenį.

5 kg šviežios žalios mėsos ar lašinių

Sūrymo iš vandens ir 5-10 procentų druskos (1 l vandens 50-100 gr druskos), arba tiesiog tokio, kad paviršiuje plaukiotų žalias kiaušinis, aišku, prieš tai gerai nuplautas

Prieskonių: juodų ir baltų pipirų, lauro lapelių, gvazdikėlio, česnako skiltelės.

Mėsą sudedame į sandariai uždaromus indus, tai gali būti plastikinės maisto dėžės, emaliuoti indai arba stiklainiai. Apačioje suberiame prieskonius, kad neiškiltų į paviršių. Viską užpilame sūrymu, kad visą mėsa būtų apsemta. Indą paliekame vėsioje vietoje. Kas porą dienų mėsą pavartome, kad įsisūrėtų vienodai ir viskas būtų apsemta. Kai sugalvosime gaminti, išimame mėsą ir pamerkiame į šaltą vandenį. Mirkome per naktį, kelis kartus pakeisdami vandenį. Vėliau išmirkytą mėsą galime kepti, virti, grilinti, troškinti ar gaminti bet kaip, kaip ir šviežią.

Mėsos sūdymas trumpam laikymui

Prieš tai buvusiame recepte naudojama didelės koncentracijos sūrymas ir jame mėsą vėsiai laikyti galima labai ilgai, kelis mėnesius ar net pusmetį. Bet kartais aš mėsą sūdau sausai, be sūrymo ir laikau tik iki mėnesio. Tokia mėsa labai tinka greitam gaminimui – virimui, kepimui, troškinimui, jos nereikia mirkyti, o iškepta ar išvirta būna labai skani, minkšta ir sultinga. Ypač tinka gaminimui ant wok keptuvės su daržovėmis ar išvirta, atvėsinta ir supjaustyta kaip užkandis su naminiu krienų majonezu ar sumuštiniams gaminti.

5 kg liesos mėsos (jautienos, neriebios kiaulienos, briedienos ar elnienos)

125 – 150 gr nejoduotos rupios druskos ( t. y. 2,5 – 3 proc. nuo mėsos svorio)

Prieskonių: lauro lapelių, nemaltų juodų, baltų, raudonų ir kvapiųjų pipirų, kelias česnako skilteles, jei mėgstate gvazdikėlių ar kalendrų.

Labiausiai sūdymui tinka neriebi kumpių, mentės, išpjovos mėsa. Ją supjaustome nemažais gabalais, kiek įmanoma nupjaustome gyslas ir plėves. Įtriname druska ir sluoksniuojame emaliuotame, nerūdijančio plieno ar maistinio plastiko inde su likusia druska ir prieskoniais. Sudedame taip, kad neliktų jokių tarpelių, paslegiame ir dedame į šaldytuvą. Iš pradžių kasdien pavartome, kad vienodai įsisūdytų, o po savaitės galima vartyti kas kelias dienas. Gaminti galima po savaitės, o laikyti maždaug mėnesį. Kai laikau nešildomame prieangyje, kur temperatūra būna minusinė, tokią mėsą išlaikau ir kelis mėnesius. Aišku, dažniausiai nepavyksta taip ilgai išlaikyti, nes suvalgome.

Kai nuimate kelis gabalus mėsos, atsiranda tarpas, tada reikia užpilti sūrymu pasidarytu iš vandens ir 3 proc druskos (1 l vandens, 30 gr druskos), kad neatsirastų pelėsių. Prieš gaminat šios mėsos nereikia mirkyti, užtenka nuskalauti po šaltu vendeniu.