Miežinė vienuolynų duona

Dabar skaitau jau kelintą iš eilės knygą apie vienuolynų virtuvę. Man tinka viskas, ir Korėjos „temple food“, ir Japonijos shojin ryori, ir Kinijos Zhongnang kalnų atsiskyrėlių darželiai, ir knyga „Elysian kitchens“ apie visų pasaulio vienuolynų maistą, ir „Taste of heaven“ apie patiekalus iš katalikų vienuolynų. Žinot, kodėl užsikabinau? Ir visai ne todėl, kad jaučiu neįveikiamą slaptą simpatiją visiems atsiskyrėliams ir vienuoliams. Gal šiek tiek ir todėl, bet… Visi pasaulio vienuolynai išgyvena tik todėl, kad moka ilgą laiką išlaikyti griežtas taisykles, tvarką, papročius. Tai lygiai taip pat galioja ir maistui. Jau jeigu pradėjo valgyti tik augalinį maistą, tai jį ir valgys, jei galėjo žvejoti, tai ir žvejos, jei leido kartais valgyti mėsą, tai ir valgys. Ir tai darys šimtus metų. Kitas svarbus dalykas – vienuolynai visada turėjo patys apsirūpinti maistu, ar bent jau naudoti vietinius išteklius, jų maistas labai pririštas prie vietinių produktų, todėl ir vėl labai senovinis. Ir nepaisant savo asketiškumo, griežtų ribojimų, taisyklių, vienuolynų maistas be galo estetiškas… Aišku, jie gali sau tą leisti, nes nereikia maitinti trijų pasiutusių vaikų, kurių kiekvienas kažko nemėgsta, vienuoliai valgo tyliai ir tvarkingai… Bet skaityti labai gražu…

Šiuo metu skaitau „A hermit’s cookbook. Monks, food and fasting in the middle ages“ (Andrew Jotischky). Puiki knyga, kurioje visą pirmą trečdalį vienuoliai valgo miežinę duoną su pupelių troškiniu. Ir taip užsimaniau abiejų, kad nors mirk… Gerai, kad tuo metu kaip tik turėjau užsisakyti miltų iš savo mylimo Zelbūkio, tai tarp įvairių ruginių ir kvietinių miltų užsisakiau ir miežinių pakelį. Ir anksčiau kepdavau miežinę duona, ji man ir vaikams labai patiko, kartą net netyčia iškepusi kvietinį raugą, turėjau pasilikti miežinį. Bet kažkaip seniai buvau bekepusi, ir veltui.

Miežiniai miltai yra neblogas daiktas, jie kepiniams ar naminiams makaronams suteikia ypatingą, stiprų skonį. Bet grynai iš jų duonos neiškepsi. Galima iškepti kietus papločius, bet purios duonos niekaip neišeis. Ir jei norite iškepti gražų kepaliuką, teks naudoti maždaug trečdalį miežinių, o likusius kvietinius miltus. Aš kepiau „pusinę“ duoną – per pusę miežinių ir kvietinių miltų, ir formavau paplotį. Man patinka laužomos duonos, ypač prie troškinio, tada labai patogu išdažyti likusį padažą kietesne plutele.

Miežinam papločiui reikės

200 gr aktyvaus kvietinio ar ruginio raugo

300 gr miežinių miltų

300 gr kvietinių miltų

1-1,5 stiklinės vandens

0,5 a.š. druskos

galima įdėti šiek tiek mielių

Raugą sumaišome su vandeniu, įmaišome miežinius miltus ir paliekame 2-3 valandoms šiltoje vietoje, kad suburbuliuotų. Kai tešla pakyla, įmaišome šiek tiek mielių. Aš dėjau maždau 1 arbatinį šaukštelį presuotų mielių. Galime kepti ir be mielių, bet tokia duona bus mažiau iškilusi, kietesnė, tikra vienuolynų duona. Su mielėmis iškepsite minkštesnę, puresnę duoną, o raugas suteiks daugiau skonio ir padės lengviau suvirškinti kepinį. Paliekame kol tešla vėl suburbuliuos, apie pusvalandį. Tada suberiame druską, išmaišome ir po truputį beriame kvietinius miltus, kol tešla bus minkoma rankomis. Mano nurodyti miltų kiekiai gali netikti jūsų duonai, nes nežinau, kokie bus jūsų miežiniai miltai, todėl klausykite ne manęs, o savo rankų ir kvietinius miltus berkite neskubėdami, po truputį, tol, kol tešla bus lengvai formuojama, bet dar šiek tiek lipni. Nepadarykite per kietos tešlos, nes sunkiai kils. Tešlą apibarstykite miltais ir palikite pakilti apie valandą. Kai padvigubės, perlankstykite ir formuokite apvalų kepaliuką, tegul jis pastovi dar 15 minučių. Tuo tarpu įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių. Kepaliuką dėkite ant kepimo popieriumi padengtos skardos. Kadangi miežiniuose miltuose yra mažai glitimo, pamatysite, kad tešla labai skilinėja kai kyla, todėl elkitės su ja labai pagarbiai. Atsargiai delnu suplokite kepaliuką maždaug 5 cm storio papločiu, apibarstykite miltais ir pirštais perspauskite beveik iki apačios, taip kepant jis neišsipūs ir neatšoks pluta. Paplotį dėkite į įkaitintą orkaitę, pakepkite 10 minučių ir sumažinkite temperatūrą iki maždaug 220 laipsnių. Kepkite apie 30-40 minučių arba kol pabarbenus pirštais į kepaliuko apačią garsas bus duslus, tarsi kepaliukas tuščias. Tai yra pats geriausias kepinio kepimo trukmės nustatymas, minutės čia nieko nelemia. Ištraukit, nubraukit miltų perteklių, užklokit švariu virtuviniu rankšluosčiu ir palikit 10 -15 minučių pravėsti. O tada laužykit, tepkit sviestą, dėkit ant viršaus ką tik norit ir valgykite su troškiniu.

Troškinį gaminkit patys, iš to, ką šiuo metu turit. Į maniškį nukeliavo pupelės, svogūnai, česnakai, šiek tiek rūkytų lašinukų, moliūgas, stiklainis konservuotų pomidorų su paprikomis, šparaginėmis pupelėmis, grybais ir kitomis daržovėmis, sūdyti svarainiai ir čili dribsniai.