Nuo uodegos iki šnipo…

Prieš kelias savaites pirkome kiaulę. Visą normaliai užaugintą, 200 kg sveriančią kiaulę. Vyras ėjo padėti skersti, svilinti, pjaustyti, surinko kraują dešroms. Aš jau gavau daugmaž supjaustytą kiaulę, dėkui mūsų draugui mėsininkui. Bet darbo užteko visai savaitei, dar ir dabar vartau sūdomus lašinius bei kumpius, dėslioju paruoštus produktus į šaldiklį, baigiame valgyti paskutinius likučius šviežios mėsos. Šiek tiek mėsos tvarkymą sutrukdė ir per gimtadienį gautos 3 paskutinės „Kopos“ knygos, kurias skaičiau vos prisėdusi pailsėti, net kepdama kotletus virtuvėje… Bet aš dažnai skaitau kepdama.

Visa kiaulė rimtas reikalas, jos į šaldiklį nesukiši. Reikia žinoti, ką galima šaldyti, ką reikia rūkyti ir sūdyti, ką iš pradžių pagaminti, ir tik vėliau užšaldyti. Todėl ir tvarkausi jau antrą savaitę. Visų pirma atrenku mėsą ir lašinius ilgam laikymui, t. y. rūkymui. Žiemą tokios mėsos suvalgome labai mažai, bet vasarą, kai nėra kada gaminti, lašiniai ir kumpiai nyksta kaip sniegas, iškritęs gegužės pradžioje. Nes mes sumuštinius valgome tik šiltuoju metų laiku, net ir duoną vasarą tenka kur kas dažniau kepti. Lašinius, šoninę, kumpius, palendricas ir išpjovas gražiai supjaustau ir pasūdau dideliuose kubiluose. Dalį sūdytos mėsos ir šoninės pasilieku specialiai tam skirtoje 5 l dėžėje, sūdytą mėsą vėliau virsiu. Kubiluose mėsą ir lašinius sūdau 2-3 savaites, kartais pavartydama, o tada rūkome. Išrūkytus gaminius sukabinu priemenėje ir ten jie labai gretai sunyksta. Čia man labai padeda Marcelė…

Į šaldiklį keliauja stuburo kaulai, kurie skirti sriuboms virti. Taip pat šonkauliai, karkos ir gabalais supjaustyta papilvė. Mėsos dažniausiai nešaldau, nebent kelis gabalus sprandinės ir mentės troškinimui. Šaldyta mėsa per daug sausa kepimui, be to mes nesame keptos mėsos mėgėjai. Mentė, visi nuo rūkymui skirtų gabalų nupjaustyti „netvarkingi“ gabaliukai malami į faršą. Šiek tiek faršo užšaldau. Likęs keliauja į dešras. Dalį dešrų užšaldau, kitą dalį vytinu arba išrūkau. Tai čia paprastoji dalis, kitą dalį tenka gaminti.

Visada lydau taukus, taukinę sumalu, dedu į storadugnį puodą, pilu šiek tiek vandens ir kišu į krosnelės orkaitę, ten jie ramiai lydosi. Vėliau nukošiu, išpilstau į stiklainius ir dedu į spintelę, jiems net šaldytuvo nereikia. Likusius spirgučius pasūdau, įdedu pipirų ir sudedu į dėžutę, jie kuo puikiausiai suvalgomi su juoda duona ir raugintais agurkais.

Kiaulės galva, kojos, ausys keliauja į didelį puodą ir virsta šaltiena. Mano pats didžiausias skanėstas… Šaltieną galima užšaldyti, taip ji užima kur kas mažiau vietos nei visas kiauliagalvis. Tik išėmus iš šaldiklio reikia perlydyti, įdėti į nedidelį puodelį, ištirpdyti ant mažos ugnies neužverdant ir vėl supilti į dubenėlį. Ji kuo puikiausiai vėl sustingsta ir būna labai skani. Jei neperlydysite, labai greitai suges, nes šaldant ledukai suskaldo šaltieną ir atitirpdžius joje lieka vandens.

Sultininiai kaulai su kremzlėmis ir čiulpais skirti sultiniui. Jį išverdu, o tada supilstau į stiklainius ir konservuoju autoklave arba šaldau. Vasarą džiaugiuosi, nes nereikia kaitinti namų, verdant sultinius, ir galima labai greitai išsivirti maistingą sriubą iš šviežių daržovių.

Kepenys, plaučiai, pažandė skirti paštetui. Jį irgi iš pradžių pagaminu, o tada šaldau. Laikosi taip pat puikiai kaip ir šaltiena, tik ištraukus nereikia nieko daryti, atitirpusį galima iš karto valgyti. Kepenys, plaučiai, inkstai šaldymui netinka, labai pakeičia struktūrą ir skonį. Iš šviežių inkstų visada verdu agurkinę sriubą arba kepu insktų pyragą. O liežuvį išverdu ir jį suvalgome su naminiu majonezu. Čia jau skerstuvių savaitės skanėstai.

Kas ten dar?… Aha, kraujas. Iš kraujo gaminu labai skanias dešras, su perlinėmis kruopomis, spirgučiais, ruginiais miltais ir mairūnų. Tik va niekaip nenutaikau druskos kiekio, jos reikia tikrai daug. Bet galima pasūdyti ir vėliau, kepant. Kraujines dešras apverdu, teisingiau palaikau kerštame, bet neverdančiame vandenyje 1-2 valandas, ir tada šaldau. Atšildytas kepu ir valgome su grietine, keptais kiaušiniais.

Visus „nevalgomus“ gabalus – gerklę, dalį plaučių su kremzlėmis, kraujosruvas, likusias kremzles ir gyslas sudedu porcijomis ir užšaldau, vėliau verdu košes šunims.

O uodega ir knyslė? Jos irgi nukeliavo į šaldiklį, kai bus gera proga, išvirsiu šiupinį. Gaila, kad kiaulę pjovėme po Užgavėnių, nes šiupinys su kiaulės uodega yra pats tikriausias Užgavėnių patiekalas ir jei tik turiu uodegą, visada jį išverdu – su žirniais, pupomis, perlinėmis kruopomis.

Per savaitę sutvarkiusi kiaulę ir 3 „Kopos“ knygas (kiekviena maždaug po 500-600 psl.) dar kokias 3 dienas negalėjau suprasti, kur aš esu – kosmose ar XIX amžiuje…