Raugykla Nr.5. Daržovių rauginimas su ruginiu duonos raugu.

Greitas daržovių, ypač lapinių, rauginimas padedant duonos raugui yra mūsų senovinis, tradicinis būdas. Bet kaip ir daugelis tradicinių maisto ruošimo būdų, neskirtų suvalgyti tik atsidarius stiklainį, jis buvo primirštas. Iš tiesų taip raugintas daržoves valgyti tiesiog taip, neapdorotas nėra labai skanu. Mielės, esančios duonos rauge, daržoves greitai suminkština ir suteikia savotišką, ne visiems patinkantį prieskonį. Tačiau nuo seno šis būdas buvo naudojamas lapams, skirtiems sriuboms virti, apdoroti. Supjaustyti, pasūdyti, užpilti duonos raugu ir palaikyti per naktį burokų, garšvų, laukinių barščių, lapinių kopūstų, garstyčių, ropių, griežčių ir kitų naminių ar laukinių daržovių lapai suminkštėja, įgauna rūgštumo, sumažėja kartumas. Tiesą pasakius, taip apdoroti lapai tiesiog tampa valgomi, bent jau man, negalinčiai suvirškinti jokių žalumynų. Ir nieko keisto, per naktį parauginus, daržovės tikrai tampa lengviau skaidomos ir iš jų lengviau pasisavina maisto medžiagos.

Reikės:

½ kg įvarių valgomų lapų (burokų, mangoldų, ropių, ridikėlių, kale kopūstų, garšvų, dilgėlių, kiaulpienių, garstyčių, etc.)

10 g druskos

½ stiklinės netiršto (grietinės tirštumo) aktyvaus duonos raugo

Daržoves supjaustome, sumaišome su druska, užpilame duonos raugu. Jei matote, kad raugo yra per mažai, neužtenka “apvolioti” lapams, nebijokite įdėti daugiau, nieko baisaus nenutiks. Dubenį ar stiklainį su mišiniu uždengieme ir paliekame per naktį įrūgti. Kitą dieną iš tokio mišinio galima virti sriubą, troškinti, gaminti padažus. Duonos raugu galima parauginti ir pačias daržoves: ridikėlius, ridikus, morkas, agurkus, bet ir tas daržoves prieš valgant geriau virti ar troškinti nei valgyti žalias, dėl specifinio raugo skonio ir kvapo.

Sriuba su rauge raugintais lapais

1 svogūno ar saujos svogūnų laiškų

morkos

aliejaus kepimui

kelių bulvių

stiklinės raugintų lapų su visu raugu

sultinio arba vandens

Ant aliejaus pakepiname susmulkintą svogūną ir morką, sudedame supjaustytas bulves, užpilame sultiniu arba vandeniu. Paverdame, kol bulvės suminkštės ir tada maišydami supilame lapus su visu raugu. Maišome kol užverda, peverdame 3 – 5 minutes ir nukeliame nuo ugnies. Sriuba nuo raugo miltų sutirštėja ir įgauna rūgštumo. Valgome su grietine ir juoda duona.